金牌烧鹅定安鹅与粤菜手法的“碰撞”

金牌烧鹅色泽诱人南国都市报记者易帆/文陈卫东/图

鲜美的定安鹅，遇上传统的粤菜金牌烧鹅的加工手法，会是怎样的新的味蕾体验？定安鹅的美味吃法很多，金牌烧鹅便是其中一道。

主厨温月华是“新定安人”，来自潮汕，他对粤菜有着独到的见解。温月华认为，与片皮鸭取上层的皮肉不同，烧鹅追求的正是饱满的肉层，这对于鹅要求极高。“定安本地的鹅肉做金牌烧鹅，亦能做出烧鹅脆皮、肥美的口感。”温月华说，鲜鹅取8斤左右大小最为合适，脂肪过厚或者不足，都会严重影响吃的口感。

盛上桌的烧鹅色泽金红，但看成色就令人食欲大开，鹅肉入口即离，皮脆、肉嫩骨香、滋味醇厚、肥而不腻，令人唇齿留香，再点蘸一旁的秘制酸梅酱，略带酸甜的口味更显风味别具。

“做金牌烧鹅，细节越讲究，越是趋于完美。”温月华说，制作烧鹅也是多道工序，运过来的鹅，处理后用料腌制一天一夜，再刷上一层秘制酱料，挂起来定温风干，然后才开始烤，烤是考验大厨温度掌控，入味，肉不散，水分不能蒸发尽。“外焦里嫩，肥而不腻，皮脆肉鲜，轻轻咬上外皮时，能感受到脆脆声音，肉厚而嫩，全咬下去，饱含的肉汁还会溢出来。这样的鹅肉吃起来才最令人回味。”温月华说。

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