笋菇炒牛肉一吃难忘的搭配

笋菇炒牛肉。南国都市报记者孙春丽/文陈卫东/图

在定安县南建州酒楼里，师傅温月华正在为客人准备着各种特色美食，他希望每一道经过他精心研究后的食材，能让大家享受到舌尖上的美味。其中，笋菇炒牛肉是他今年春节期间研究出来的菜品。本地优质的牛肉深受大家喜爱，但如何让牛肉更加嫩滑鲜美，他尝试着加入猪肚菇这种菌类，提高这道菜的鲜美。

笋菇炒牛肉，是用猪肚菇和牛肉等食材制作而成的。猪肚菇是一种营养价值和药用价值极高的蔬菜，鲜美芳香，老少皆可食用。牛肉含有十分丰富的铁元素，经常吃，对身体十分有好处。这道菜口感清脆、营养丰富。

温月华告诉记者，笋菇炒牛肉选用的是定安仙沟牛肉，牛肉要炒出来嫩，第一个关键点就是处理，这道菜选用牛里脊肉，主要就是因为这个牛里脊的肉质是比较细腻的，很适合炒着来吃。“牛里脊肉不带肉纤维，纯肉，如果有牛筋炒出来的肉就不会爽口。”温月华说，仙沟牛肉是本土的牛肉，一直深受当地群众的喜爱，如果只有炒牛肉过于单一，加入猪肚菇，综合后口感会更加丰富，鲜美。

笋菇炒牛肉这道菜中另一个“主角”是用定安龙湖食用菌基地运来的猪肚菇，它是一种常见的野生食用菌，猪肚菇又称大杯伞、大漏斗菇，因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”。

“营养价值丰富，蛋白质含量与金针菇相仿，还含有人体必需的矿物质。猪肚菇捏上去分量感十足，撕开时很有韧劲，它皮厚肉嫩、分量十足。”温月华说，猪肚菇的口感真的很特别，脆脆的，很好吃，再加上牛肉嫩嫩的，整个菜口感偏清淡一点，但味道鲜美。

温月华说，做这道菜，猪肚菇在火候方面也需要把握好，100度的开水用时1分30秒煮好，如果超过时间，营养成分就会煮没了，之后过水沥干，然后大火高温与牛肉炒出香味，这过程中就像物理变化一样，会产生香气。

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