佳节词话打边炉

打边炉岁末年初，号称“没有冬天的海岛”此时也是有冷意的时节。一碟热乎乎的荤菜上桌不久就变成了凉菜。因此，打边炉便是人们最喜欢选择的吃法。连日来，儋州那大镇上稍有点名气的火锅城座无虚席，想去打边炉的，若不提前订座，临时去根本就找不到座位。

打边炉，源于广东。据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守炉边，将食物边涮边吃，所以叫边炉。海南建省前属广东管辖，海南人的生活方式和生活习惯都受广东影响，至今，依然保留这个传统。

我接触打边炉是从上世纪六十年代开始的。每年的冬季到来之前，父亲就将伴随他多年的红泥炭炉打扫卫生，提前买好“京炭”（广西陆川一带的务工人员在光村乐环岭用荔枝木烧成的木炭，当地人叫京炭），打边炉当天，父亲一大早就去食品公司买回肉片、海鲜和菠菜、艾菜等食物。到吃晚饭时分，先把燃烧的火炭夹在京炭中间，再撒上一把盐，用扇子扇风，待炉火烧着，把炉子放桌上，端上泥瓦锅置于炉上煮。锅里水滚后，放进一些大蒜、芹菜、萝卜和少量的枸杞做锅底。再把经过酒、生粉、香麻油、生姜和鸡蛋清腌制好的肉片放进滚烫的汤锅，稍煮几分钟就可以吃了。那个年代，物质条件有限，肉片很少，父亲总是把好东西夹给我们吃，并借打边炉的机会，把中国五千年文化许多经典故事跟全家人娓娓道来。“桌上教子”成了我们家的传统家教，一直沿用到今天。

进入上世纪八十年代，随着科技的发展，电饭煲的问世，用泥炉灶烧炭打边炉已成为历史。在广州读大学那几年，冬天的气温比海南冷得多，打边炉成了我们海南同学的“首创”。我们宿舍离市场很近，市场的物质也比较丰富多彩，牛肉、罗非鱼、西洋菜、空心菜和芥蓝菜是我们打边炉的主要内容。每当周末下午，大家凑好钱后进行分工，女同学负责到市场采购食物，男同学负责烹饪。到了吃饭时候，香喷喷的气味在整幢宿舍楼迅速散发，大家围着锅边吃其乐融融。来自广州、佛山、湛江的同学经不起这美味佳肴的诱惑，纷纷过来“入伙”分享打边炉的乐趣。

其实，打边炉不止流传于海南和广东。北京、四川、重庆、贵州等地都有这个吃法，这些地方的人管它叫“吃火锅”，至于火锅的用料，那是各有各的招数，各有各的绝活。重庆、四川、贵州的火锅，基本上是辣字当头，尤其是重庆的火锅，锅盖一揭，锅里浮在汤面上的全是厚厚的碣红色辣椒和一粒粒的花椒，作为南方人，第一次看到这样的场面，能把你吓出汗来。

北京人吃火锅最出名的当数“涮羊肉”。进入二十一世纪初期，我出差去北京，朋友请我去一家老字号店吃“涮羊肉”。店小二端上一个黄铜锅，锅的燃料也是烧炭的，我有点诧异，那位朋友明白我的意思，便讲述了用黄铜锅涮羊肉的历史：传说“涮羊肉”之名为元世祖忽必烈所赐。当年忽必烈统帅大军南征时因战事紧迫来不及吃饭，聪明的伙夫手脚麻利地切了一些薄羊肉片，放入沸水锅中涮了几下，送给忽必烈吃。忽必烈吃完出征，旗开得胜。在庆功会上即兴给此吃法命名“涮羊肉”。

到了清代，乾隆皇帝和慈禧太后对“涮羊肉”更是情有独钟。据记载乾隆四十四年8月至9月一个月内就吃了各种火锅近70次，乾隆也曾在宫中大摆“千叟宴”，共用了1550个火锅，五千多老人大臣一起涮。第一次听到这经典的故事，我的食欲大增，边吃边细品。还能感受到浓浓的老北京文化、中华民族五千年文明的博大精深。

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