儋州晒红鱼。 苏晓杰 摄文\海南日报记者林晓君
“当然是红鱼炖五花肉啦，逢年过节必吃，从外地回来吃一口，乡愁就被疗愈了！”土生土长的儋州市木棠镇人张运杰说道。
在儋州，提起春节时最能体现年味的一道菜肴，红鱼炖五花肉可是绕不开的。从事厨师行业43年的本地厨师孙少仁告诉记者，逢年过节，儋州人爱吃红鱼炖五花肉。
一道地道的红鱼炖五花肉怎么制作呢？
“先要挑选品相好的红鱼，最好是白马井码头售卖的红鱼，露天晾晒干后，埋到海盐堆里腌制24小时。”孙少仁介绍，其实可口美味的红鱼炖五花肉用的是腌制的咸红鱼。
将腌制好的红鱼用130摄氏度的热油下锅爆鳞，再搭配切成方形小块肥瘦相间的五花肉，五花肉选靠近上颚骨方向的肉为佳，按6：4的比例将红鱼和五花肉放入砂锅，不放盐油，保持原汁原味，慢火炖20分钟便可食用。
“这种原始的烹饪方法最能释放鱼和肉的新鲜味道，依靠海盐的鲜味就足够了。而且过年油腻的东西吃多了，来一口红鱼炖五花肉，特别解腻。”孙少仁说。
孙少仁还向记者透露了一个小细节，红鱼切块后，用米水浸泡10分钟再洗净入锅，可以分解咸鱼的盐味和在储藏、晒干过程中落在鱼肉上的杂味，不仅味道更好，也更干净卫生。
一提起红鱼，张运杰的话匣子就关不上了：“小时候，吃上红鱼是最高兴的事，一小块的红鱼可吃上几大碗饭，一点一点地吃。过年过节，我父亲常常买回一只7斤左右的红鱼，家里孩子多，切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。”
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