澄迈瑞溪腊肠最恋那一道乡愁

戴友章正在晾晒自家的瑞溪腊肠。海南日报记者 苏晓杰通讯员 王家专 摄文\海南日报记者陈卓斌

把木柴丢进火炉，它们的剧烈燃烧使炉上的小锅渐渐升温，再倒油入锅铺满整个底部，待油滋滋冒泡时，“主角”就该登场了……1月22日中午，寒意未消，澄迈县瑞溪镇居民蔡成德在家中架起铁锅，专注地烹制一道本地美食——香煎瑞溪腊肠。

仔细一看，这些腊肠没有被斜刀切成薄片，也并非粗犷地整根丢入油中，而是被分成指节长短的腊肠段，细心地摆置在锅里。数秒后，随着滚油逐渐显露“威力”，腊肠中的水分和油脂被不断逼出，空气中一时脂香四溢、惹人垂涎。

出锅装盘后，顾不得烫嘴与否，海南日报记者夹起一块腊肠放入口中，牙齿只微微一使劲，腊肠中裹挟的汁水立即冲破肠壁阻碍，灌满整个口腔，再到咀嚼时，肠肉的筋道可口、汁水的香甜馥郁均令人感到快意十足。

对蔡成德而言，这种味道贯穿他的童年、青年至中年时期。过去，腊肠是本地人为了储存肉类而制作的食物，往往到年尾年头才取出品尝，因其味香甜，尤其受孩童喜爱。“现在物产丰富，生活条件也好，可对于我们瑞溪人来说，春节餐桌上依然少不了这道小时候最牵挂的香煎腊肠。”蔡成德说。

味觉的记忆同样留存在瑞溪居民戴友章脑海中。绰号为“黑爹”的他，自20世纪60年代开始品尝父亲烹制的瑞溪腊肠，甚至将制作这种美味变成他如今谋生的方式。“瑞溪人善经商，本地小吃也随着走南闯北的商贾们飘香四方。如今，这座有着350多年历史的古镇留有30多种小吃，其中腊肠、牛肉干、粽子是其中翘楚，沿袭着当地古老传统的风味。”戴友章道。

走进戴友章的手工作坊，工人们正忙着将肥瘦相间的本地黑猪灌肠烤制。瑞溪腊肠用的是天然猪肠衣，其薄如纸、富有弹性的特点造就了腊肠独特的弹牙口感。经过10年的积累，戴友章对腊肠选料、火候、甜度的把握均十分考究，腊肠封好烤制后还会挂在天台晾晒，让水分充分蒸发，以岁月沉淀佳肴。

翻开戴友章巴掌大小的小本子，上面密密麻麻地记录着订购人的姓名、电话和购买数量。“每到春节前后，海口、三亚、儋州甚至岛外的客户都会打来电话订购，这期间我总共要制售超过1万公斤瑞溪腊肠。”戴友章说，与眼下人们的快节奏生活相反，手工制作腊肠仍需要考验人的耐心和毅力。所以，即便是“抢手货”，他和工人们每天依旧只会制作500公斤腊肠，以确保这种食物的出色品质不被时间所冲淡。

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