近期三亚市持续高温，食物容易因污染微生物而腐败变质，为普及食品安全知识，防范食品安全突发事件发生，三亚市食品安全委员会办公室现就常见易污染食物的微生物提示如下：
一、沙门氏菌，广泛分布于自然界、通常寄居在人或动物肠道内，若摄食了带有一定量活菌的食物，活菌在人体内生长繁殖就会引起中毒。鸡蛋、肉类产品和一些蔬菜是人类感染沙门氏菌的主要传播媒介。其在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。食物制作过程中交叉污染、吃了被沙门氏菌污染且未彻底加热的牲畜肉、鸡蛋是引起食物中毒的主要原因。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
沙门氏菌中毒的症状主要以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4～48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛，黄绿色水样粪便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38℃～40℃，重症病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状，病程一般为3～7天。
预防措施：1.不喝未经处理的水，不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）。2.不吃未经加热煮熟的肉，不吃生鸡蛋。3.加工鸡蛋时，要先用清水清洁蛋壳并擦干、防止蛋壳掉进蛋液中，加工后彻底清洁双手；食堂、餐馆等大量使用鸡蛋的单位，最好加工前对蛋壳外表面进行消毒。4.便后、换尿布后、接触宠物后，应洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前洗净双手。5.新鲜生家禽肉、牛肉、猪肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染食物；处理生肉后，未洗手前勿舔手指或接触其他食物。6.每处理一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。7.剩菜剩饭进食前要彻底加热。
二、副溶血性弧菌，一种广泛分布于海水、海底泥沙、浮游生物和鱼贝类中的海洋性细菌，为海产食品引起急性胃肠炎的重要病原菌之一，尤其是在夏秋季节的沿海地区，经常由于食用带有大量副溶血性弧菌的海产食品，引起爆发性食物中毒。其在海水中能存活近50天；对热敏感，90℃下1分钟即被杀死；耐碱怕酸，1%醋酸或50%食醋条件下1分钟即死亡。
中毒潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈阵发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。
预防措施：1.动物性食品特别是海产品应煮熟煮透再吃，加工过程中生熟用具要分开，防止交叉污染。2.食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时，隔餐的剩菜食前应充分加热。3.梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。4.加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。
三、金黄色葡萄球菌（以下简称“金葡菌”），人类化脓感染中最常见的病原菌，其在食品中繁殖产生的肠毒素是引发食物中毒的致病因子。
金葡菌最适生长温度为37℃，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长，常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓性灶口以及空气、污水等环境中，可污染乳及乳制品、奶油糕点、蛋及蛋制品、熟肉制品、鸡肉、鱼及其制品、蛋类沙拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉类食品等导致中毒。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等食品金葡菌污染引起的中毒事件也有报道。
金葡菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热30分钟仍然不失去其活性，已经煮熟的食物也可导致食物中毒。人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2-6小时后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1-2天，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。但儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。
预防措施：1.患局部化脓性感染(如疥疮、手指化脓等)、上呼吸道感染(如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等)的人员要暂时停止烹饪食物，尤其不要接触直接入口的食物。2.患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工食用。3.应在低温和通风良好的条件下贮藏食物。4.在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。
请广大公众牢记预防措施，谨防中毒。如果出现相关症状后，应立刻到医疗机构就诊。在餐饮服务单位就餐后发生食物中毒的，还可拨打12345进行投诉举报，查实为餐馆违规操作导致的食物中毒，食品安全监管部门将对举报人依法给予奖励。
三亚市食品安全委员会办公室
2019年5月20日
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