5月10日下午，陕西省西安市一家苏福记被爆出“食客要求菜品重做，结果厨师向炒菜锅里吐口水”。目前，西安市雁塔区市场监管局已责令涉事企业立即停业整顿，并将根据调查取证情况，拟作出罚款10万元并吊销其食品经营许可证的处罚。
厨师往饭菜中吐口水，这种基于对顾客不满的发泄，要多恶劣有多恶劣。以餐饮业基本职业操守要求判定，这种行为显然不符合厨师最起码的职业要求。当然，这或许只是极端个案，但是这么隐蔽的行为能够被发现，也暴露出餐厅后厨操作间内的种种问题绝非偶然。
不难看出，涉事餐厅出现此次事件，其实是疏于卫生管理和从业人员职业管理的必然，被监管机构处以高额罚款以及吊销经营许可证，可谓咎由自取。事实上，即便是没有有形的行政处罚，被媒体曝光导致商誉受损以及稳定消费群体的逃离，损失同样不小。这对涉事企业是惨重的教训，对同行也是一种警示与提醒。
值得关注的是，涉事餐厅的此次事件，又一次掉入了餐饮食品卫生安全、消费关系直接冲突的末端治理窠臼，也包括一曝就灵的“媒治”窠臼，显然这是非常态的。尽管监管部门介入迅速、惩处严厉，但依然沿袭着“以罚代管”的惯性，难掩餐饮经营动态过程监管的缺失，这与餐厅经营者疏于厨房卫生管理与从业人员职业管理，有着直接的因果关联，因为缺少压力传导。
事实上，涉事餐厅被曝光得益于食安的“明厨亮灶”工程。2014年，原国家食品药品监管总局开始部署各地开展餐饮业“明厨亮灶”工程，要求餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。
此举的目的在于便利监管与监督，特别是过程监管。然而，如果仅仅为了出现问题后处理纠纷时倒查溯源，那么仍没有很好地实现推出这一工程的初衷。利用好“明厨亮灶”工程的视频监控，应不定期随机提取，对餐饮经营者的卫生管理进行监督，保持压力传导，会比传统的现场管理更为便利和有效。倘若如此，餐厅经营者一定会改进厨房卫生和从业人员管理。
与此同时，行政监管部门还应引导和培育行业自治，如对于涉事厨师，不少网友提出禁业处罚。的确，对于如此无底线的厨师，将其逐出这一行业很有必要，但前提是有健全的职业规范和职业信用管理体系，如此，才会让从业者普遍具备基本的底线意识。（法制）
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