籼米粽：裹在柊叶间的清香滋味

籼米粽。本报记者 邓钰 摄■本报记者邓钰

“老板，来个籼米粽，剥皮打包。”定安县汽车总站旁边有一家不起眼小食店，早晨，行人路过此处，总会点上一两份点心做早餐，其中籼米粽十分受欢迎。

店里伙计闻言，从蒸锅中拿出一个冒着热气的粽子，熟练地拆线、剥皮、装袋，三下两下便打包好了，籼米混合柊叶的淡淡清香弥漫在空气中，为忙碌的清晨增添几分鲜香。

在海南，说起粽子，大多数人脑海里浮现的便是口感软糯、绵密的糯米粽。但在海口、定安、琼海和万宁等市县，籼米粽在人们的餐桌上也占有一席之地。对他们而言，相较有些“重口味”的糯米粽，籼米粽更显清爽。

籼米粽和糯米粽最大的区别，在原材料米上。相较于黏性十足、容易糊化、软烂的糯米而言，籼米黏性小、易胀大，煮后软韧有劲而不粘牙，口感偏硬、耐嚼，米香味重且有回甘。由于米的特性截然不同，两种粽子的口感和滋味大相径庭，以至于吃惯糯米粽的人第一次品尝籼米粽时，会因粽米偏硬，误以为粽子夹生。

打开一个籼米粽，色泽呈现浅青色，一股柊叶的清香扑鼻而来，虽然经过长时间蒸煮，但籼米仍粒粒分明。用筷子将其夹开，内馅则是简单的五花肉，肉的油花渗入籼米，将米粒沁得晶莹剔透。

店伙计说，表面看来，包馅米粽似乎十分简单，一个粽子的原材料只需几片柊叶，少许籼米和一两块肥肉多瘦肉少的五花肉，制作的程序也不复杂，但要包出美味的籼米粽，仍十分考验手艺。

据介绍，制作籼米粽得提前一天开始准备，粽叶必须选用半老柊叶，过嫩过老，都会使草木清香无法渗入粽子。籼米得先用水浸泡半日，直至饱胀、柔软，淘至箩筐滤干，再加入少许盐、味精或鸡精，充分搅拌，让淡淡咸鲜味渗入籼米中，提取出米的鲜香。

在此期间，还可以准备黑猪肉，纯瘦肉的口感太干太柴，纯肥肉又过于油腻，最好是七成肥三成瘦的肉，这样的肉不会过柴，也有足够的油花增添米的风味。肉切成小半个手掌大小的小块后，辅以白酒、盐、酱油、姜、蒜、五香粉等佐料拌匀，腌制入味。用这样的籼米和黑猪肉做出来的粽子香浓、味美，油而不腻。

制作时，先铺上一层粽叶，薄薄倒上一层籼米，放上肥瘦搭配的黑猪肉，在伙计巧手一收一拢之间，一个个紧实精致的五角粽子便成型了，最后缠线的步骤也需格外注意，要多绕几圈，将粽子包得严实紧密，才能保证水不渗入粽中，冲淡籼米的清香。籼米粽包好后，放入蒸锅中，大火蒸煮五六个小时才能出炉。

“许多人第一次吃籼米粽的时候都吃不惯，觉得比起糯米粽，它的味道有些寡淡，而且咬起来有些硬，总怀疑它没有煮熟。”定安定城镇的居民陈娇说，她曾将籼米粽带给外地的朋友们分享，大伙最初都有些新奇，“可多嚼几次，就能尝到籼米融合柊叶的清新滋味，还有淡淡的回甘，非常好吃，大伙也就都爱上了籼米粽的清香滋味。”

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