■见习记者张文君
特约记者司玉通讯员程守满
“老板，老规矩呀，给我切2斤牛腩，今天再加2斤牛排骨和1斤牛肝。”日前，在位于定安县定城镇仙沟鲜牛肉一条街的“你最牛鲜动牛肉”门店前，来自万宁的李达先生指着他刚挑选好的牛肉说，他从海口回万宁老家，途径定安，每每都不忘来仙沟购买鲜牛肉，“家里人爱吃牛肉，定安仙沟牛肉新鲜肉质又好。”
海南日报记者在市场走访发现，近期牛肉在市场中的销量稳中有增，多个市场内的摊位人气火爆。海南人对牛肉一直情有独钟，煎、炸、煮、炖、焖等多种烹饪手法，让牛肉绽放出不一样的精彩。而定安仙沟牛肉会“跳舞”，一度成为网红，一锅两用式吃法又给人独特的体验，其品牌影响力越来越大。
据悉，定安县去年牛出栏量达到2.8万余头，年产值约1.8亿元，主要在岛内市场销售。
仙沟牛肉味“鲜美”
“层次丰富的口感和鲜嫩多汁的肉质，是新鲜牛肉的特点。”在9月17日下午，位于定安县定城镇仙屯路百年牛市农家乐，海口市民张伟用长木筷将牛肉夹入锅中煎烤，半分钟左右后，夹起已变为深褐色的牛肉吃了起来，“一口咬下去，特别有嚼劲，爽朗滋润，满口的余香留在唇齿间，让人回味无穷”。
他和朋友专程从海口驱车赶到定安，就为品尝一口仙沟鲜牛肉。他们的饭桌上摆放着一口子母锅，中间的子锅烹煮着清甜的牛肉高汤，用来涮牛肉。外圈的母锅被铺上一层烧烤纸，用来煎烤牛肉，“要先涂上一层花生油，再将腌制过的牛肉放在锅上煎烤，煎烤时间由个人口味而定。”张伟说。
“仙沟牛肉主要是黄牛肉，也有一些水牛肉，黄牛的肉质比水牛的更鲜嫩。”百年牛市农家乐老板莫道杨介绍，因为吃法不同，切出来的牛肉也不一样，用来煎的牛肉要切成薄片，用来煮的牛肉略带肥花，成条块状。同时，仙沟牛肉有各种吃法，有炸牛排、清炒、油煎、汤汁、烧烤等，各有特色。但大部分食客都会选择“涮、煎”结合的吃法，一涮就吃，体会牛肉的原汁原味。
除了牛肉，牛百叶、牛肝、牛髓等内脏也是食客热爱的绝顶美味。
“其实，仙沟牛肉的美味源于牛是散养的。”莫道杨说，在农家乐的隔壁就是定安仙沟牛市，该牛市自明清时期就存在，现在已是全省肉牛的主要交易场所，每天平均交易上百头肉牛。
在定安县境内，肉牛会被统一送往检疫所检查，通过检疫，再被送到仙沟牛市屠宰场集中宰杀，“屠宰后，送给各肉铺挂卖，或直接送到各餐馆加工，牛肉不但保鲜还保质。”
海南日报记者在仙沟牛市屠宰场看到，来来往往装有肉牛的卡车穿梭在屠宰场的入场主干道上，十分热闹。“去皮、割肉、拆腿、取内脏……20分钟左右，一头黄牛被宰杀完毕。”定安县定城镇助理兽医师王师伟说，平均一天宰杀40多头牛，“为了保证食用安全，我们会再进行一道检查，先检查牛的产地证、防疫耳环等，宰杀后，还会剖开其内脏、外脊骨，观察是否有寄生虫，若有虫子，就会将牛肉焚烧掉，这个肉是不能食用的。”
而售卖牛肉摊店就摆在屠宰场的附近。“一杀好牛就放上摊位售卖。”门店老板老莫告诉海南日报记者，“由于是刚宰杀的缘故，牛的神经还在跳动，要跳半个小时左右，"会跳舞的牛肉"这一说就是这么来的，食客纷纷慕名而来”。他说，现在牛肉的市场前景不错，一天可卖4头到5头肉牛，一头牛70公斤至100公斤左右。
如今，在仙沟思源路，围绕着仙沟牛市屠宰场为中心，逐渐衍生出来10余家牛肉摊和60多家牛肉加工餐饮店，成为吸引全省各地食客们纷至沓来的仙沟鲜牛肉一条街。为了吃到“会跳舞的牛肉”，许多人专门从海口、琼海等市县前来品尝，一条街餐馆的生意很红火。
原生态养出品质牛
“定安仙沟牛肉口感好，还得益于定安牛的养殖方法。”定安县畜牧兽医服务中心主任张坚表示，定安空气湿润，水源丰富，牧草茂盛，为养殖小黄牛提供了一个绝佳的自然环境，“天然的好草和好水，孕育了鲜嫩可口，回味悠长的好牛肉”。
“不同于今天工厂化、流水线式的规模化养殖。”他说，当前，定安养殖牛仍主要以农户或者合作为主题，不喂工业饲料，不圈养育肥，将牛放养在草地荒坡上，让其以最自由的姿态成长。
“黄牛温驯好饲养，而且肉质结实、纤维细嫩、柔软爽脆，很受市场欢迎。”海南善德实业有限公司总经理叶泽任说，该公司于2017年成立，养殖了100多头黄牛，放养在定安县新竹镇及周边的一片1000多亩的小山地上，从7时一直放养到18时，保障牛的野外活动时间，“散养的黄牛，由于经常"运动"，其肉结实，有弹性，同时，还不易生病，存活率也高”。
叶泽任说，养殖的黄牛主要供应给当地的市场，也有经销商和部分餐饮店的老板上门采购，根据市场需求，也会适当增加养殖规模，“同时，一定保证在野生牧草的承载范围内，养殖黄牛”。
目前，为稳定供应，定安开始探索以“公司＋基地＋农户＋市场”的模式养殖肉牛，不过仍是以散养的养殖方式为主，主要为保证定安牛肉的品质与口感。
“从农户家收购回来的牛，其全身都是"宝"，牛的各个部位都很受欢迎。”位于仙沟鲜牛肉一条街的林氏新鲜牛肉门店的林老板说。
张坚表示，下一步，为了进一步规范养殖，定安将制定养殖技术规程，加入专家评审，规范养殖技术，发展高品质黄牛。在仙沟牛肉美食一条街的基础上，提档升级仙屯美食一条街，通过打造牛肉美食街来塑造定安牛肉品牌，扩大定安牛肉品牌影响力。
（本报定城10月13日电）
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