纤手搓成儋州馍

儋州的碱水馍。本报记者 刘梦晓 摄■本报记者刘梦晓

到儋州，得尝尝这里独特的馍。

儋州人对馍有着特殊的喜爱，在长久的吃馍习俗中发展出了花样繁多的品种。鸡屎藤馍、碱水馍、海头猪肠馍……在这里，被称为馍的小食就有白馍、灰水馍、年糕、萝卜馍、欧馍、青糕等数十种。

馍在儋州，处处可见。在儋州传统的茶店里，各式各样的馍装在蒸盘里，一壶红茶配馍，是绝佳的下午茶。

在新式茶楼里，馍被装在陶瓷小碗依次罗列，红色、棕色、绿色、白色、黄色……所谓美食，色香且味美，馍那斑斓的色彩先是在视觉上就给人以美的感受，博得了一个好印象。

那么馍究竟是什么样的小吃呢？说起来，它与人们常吃的粑极其相似，是蒸制出来的柔滑而又有粘性的食物。

人们制作馍，耗时且讲工艺。馍的主要原料是粳米或糯米，米要在清水里浸泡好几个小时，待米全部发起来后，再把米磨成粉，制成米浆。过去没有先进的设备，磨米粉、制米浆全需人工动手，在石磨上一圈一圈研磨，直至细碎到摸起来没有颗粒感时才算完成。

米浆制作完成，在倒入专门的蒸盘里蒸制之前，就可以尽情地发挥了。儋州人制馍，依据不同的品类，喜欢把各种各样的辅料放到米浆中蒸制，如冬瓜糖、红枣、肉沫、花生、红糖、芝麻等。蒸制出来的馍色泽鲜艳，有的洁白嫩滑，有的金黄剔透，大都富有弹性，入口鲜嫩，透露出一股软糯清香。

馍和粑又不同。许多粑类的食物，“肚子”里也有内容，糯米团子里包裹着花生、芝麻、椰丝，而馍，除了如白馍会在表面撒葱花、芝麻、香油以外，大多数的馍如益母草馍、碱水馍、艾草馍都不添加别的调味。

但人们吃馍时，也不是单调地嚼糯米团子。通常会配一碟子浓稠的红糖汁，将一块四方块状的馍蘸进红糖汁里，细腻的馍上沾上了红褐色的糖汁，入口甘甜清香，软糯又不粘牙。

说到馍，还有一种较为蓬松的糕类也归为其中，比较有名的就是东坡饼（茶糕）。

“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”这是大文豪苏轼被贬儋州时写的一首七绝。

据记载，在苏东坡谪居儋州时，有一卖环饼的老妪手艺好，饼的质量高，但因店铺偏僻，生意一直不好。老妪得知苏东坡是大文豪，特请他为店铺作诗。东坡可怜她清贫，且手艺确实不错，就挥毫写下这首七绝，老妪因此而顾客盈门，生意兴隆。此饼也因之得名东坡饼。想来，这名老妪极具品牌宣传意识，同时也为苏东坡与儋州又增添了一分联系，人们也得以窥探到数百年前大文豪笔下的食物是什么样子。

而从诗中，我们也得以知晓，馍这种食物，千百年来都需要细细制作，人们更是需要夜半早起，趁着夜色把馍制作出来，才能赶得上热闹的早市。于现在的人们而言，制馍有了机器，方便快捷了许多，虽不用赶早，但要做得一手好馍，也要勤劳肯吃苦，且手艺精巧才行。

而今，儋州的馍不仅在儋州卖得好，随着许多儋州特色小吃店在海口、三亚等地开张，馍也走出了儋州，让儋耳古郡之外的人们，也能品尝这一富有历史感的美食。

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