■曾万紫
家乡文昌盛产鸡，名曰“文昌鸡”，其体形方圆，头小颈短，具有低脂肪、低盐、低胆固醇、高蛋白质“三低一高”的特点，肌纤维很细，肉质鲜美，皮脆骨酥，口感滑嫩异常，故荣居海南省“四大名菜”之首，作为海南饮食文化的代表享誉海内外，尤其在东南亚各国和香港市场独树一帜。
如今在文昌当地还流传着众多有关文昌鸡的传说和逸事，尽管人们还是弄不清楚“先有鸡，还是先有蛋”的问题，但是美食当前谁能抵挡？文昌人吃鸡更是达到了一种执着的境界，每逢节假日，餐桌上可谓是“无鸡不成欢、无鸡不成宴”。文昌是著名的侨乡，每年都有许多人从世界各地赶回家乡过年。“伯姩喂，今年鸡肥无？”纯纯的乡音，浓浓的乡情，随着鸡肉的清香沁入每个人的心田……
文昌鸡驰名中外，其制作方法也很独特，传统吃法——白切，最能体现其鲜美嫩滑的原汁原味。杀鸡的时候，既可单人操作，也可以流水作业，即一人杀鸡拔毛，一人准备酱料，一人掌火烹调……鸡毛除净后，在把鸡放入滚烫的沸水之前，最好抹一些盐在生鸡身上稍待片刻，据说这样可以使烫出来的鸡肉口感倍增。生鸡入水以后，正确的做法不是把它“煮熟”而是“烫熟”，所谓的“熟”也不是百分之百熟，而是七八成熟即可，所以在切成块状端上餐桌后，你还会看到其骨髓里略带一丝鲜红，这正是它的营养所在，你尽管放心吃好了。当然，如果你肠胃欠佳，或者不习惯这样的吃法，可以稍微再烫熟一些。
好鸡当然要配好料。至于酱料的调制则是文昌鸡制作中的核心机密，主要由生姜、蒜泥、酱油、精盐以及桔子汁等材料组成，而且桔子汁一定要是新鲜的。看似简单，做起来很不容易呢，其中各材料分量的多寡，烹调过程中火候的掌握等等都是关键。文昌鸡汁重肉香，汤可是地道的精华，所以人们杀鸡的时候，还会取上等籼米，略撒一点盐，和着鸡汤和鸡油来煮鸡饭。文昌当地人还喜欢在鸡饭即将煮好之前，加入几片篓叶，煮出来的饭自然幼滑圆润、颗颗溢香、别具一格啊！那种天然的清香可不是味精能调制出来的。
美食还得有美器。讲究一点的人家，在把鸡切好后还会盛在长型的漂亮器皿中，摆成鸡的原状，鸡头还微微昂起，两侧放些香菜。下箸的时候应该从哪部分开始也不是乱来的，而且鸡宴上一般不使用竹制的筷子。我觉得鸡身上各部分的味道是不尽相同的。胸脯肉比较厚，但味道稍微淡一些，蘸了酱料才入口为宜；鸡腿肉非常可口，不用酱料也没关系，适于小孩儿以手持之最得趣；至于鸡头、鸡爪、脖子和翅膀呢，则是男士们下酒的最好材料了；而我认为味道最佳的，还是鸡脊骨两侧那些半带骨头半带肉的部位，其精致味美，令人口齿留香啊……
也许有人要问，文昌鸡非得在文昌饲养吗？有些企业或个人还曾做过这样的试验，把正宗的文昌鸡苗拿到岛内的其他市县，或者大陆各省，甚至拿到国外去饲养。但是同样的鸡苗，在不同地区，尽管用同样的饲养方法，出栏后的鸡在品质方面还是大不一样，除了外形有差异，口味大相径庭以外，令许多专家都无法解释的是，在外地饲养的“文昌鸡”，长大后鸡肉中氨基酸的含量明显低于文昌本地饲养的文昌鸡。其中的奥妙，我想还是归功于文昌的“人杰地灵”吧！在海南岛东海岸那个叫“文昌”的地方，属于亚热带海洋季风气候，生态良好，青草、野果、榕树籽、虫蚁和矿物质丰富，年平均光照时间达1900小时，也许更适宜这种特殊精灵的生长。在世界各地工厂化养殖盛行的今天，在文昌你还能看到那种田园牧鸡的壮观场景……
人人都说海南好，唯有文昌鸡忘不了！自古以来，鸡就是一种吉祥的动物，鸡也是家禽类中唯一被纳入生肖属相的动物，文昌鸡无疑就是鸡中的精品了。如果你是外地游客，有机会来海南的话，一定要到文昌境内走一走，在畅游美丽自然风光的同时，还可以体验淳朴的民俗风情，尽享地道的文昌鸡美味，说不定还有意想不到的收获呢。
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