黎族,是山兰酒酿造技术的起源地。在黎家村寨,无论是六七十岁的老婆婆,还是三十好几的村妇,或者是十七八岁的黎家少女,个个都暗藏着高超的酿酒技术,人人都是酿酒的高手。她们酿造的山兰酒,是闻名遐迩、地地道道的糯米甜酒。
说起黎家酿造的山兰糯米酒,历史十分悠久,由于黎族没有文字记载,大家都不知道,祖先们是从何年何月起,就开始创造出山兰酒的酿造技术,又是怎样在岁月长河中将其发扬光大,并且一代又一代地传承下来,经过积累和改进,现已成为黎家人一门独特的酿酒技术。
山兰酒酿造的方法,是简中有繁,又繁中有简。酿酒所选用的材料,一般都是自家自种的山兰糯米。山兰糯米是当年种植,当年收获,当年就着手酿造,这样酿出的酒,色、味、香,都带有山土浓厚的韵味。
黎家人用来酿造山兰酒的糯米,是旱稻。每年农历二三月份,黎家人就在山上选一块肥沃的坡地,清理干净后,往山地里点进山兰糯的谷种,待一场春雨过后,谷子发芽了,不出半个月,便青青绿绿地长满半坡。在这期间,种稻人一有空闲就上山看看,给山兰稻拔拔草,赶赶偷吃稻谷的飞鸟走兽。稻谷熟了,收回来,晒干,放入竹子编织的谷仓中贮存。等到冬季,把糯稻取出来辗,褪去皮,簸掉糠,一粒粒晶莹剔透的山兰米粒,就是精选出来的上好酿酒原材料了。
造酒,是黎家女人的一项工作,她们会选上一个好日子,先把糯米用清水洗刷干净,然后放到一个大水缸里,在清水中泡上一个晚上,把米粒泡软泡大了,滤尽水,才装进蒸锅进行蒸煮。蒸熟后的糯米饭,米粒个个晶莹剔透,取出待其冷却后,把酒饼和糯米饭搅拌均匀,装入备好的酒坛中,用黏性较强的黄泥封住酒坛盖,放置在屋里阴凉的角落。这样,酒坛在正常的温度下进行发酵,封存越久,酒就越甜,越醇。
以前,曾经有人在地上挖一个深坑,把封存好的山兰酒坛放进去,填上土,并在上面种上一株芭蕉,收获芭蕉时已是一年半载,把芭蕉砍了,顺便也把地下的酒坛挖出,此时的山兰酒,是陈年老酒,像蜂蜜一样,又甜又醇。
黎家人酿造山兰酒,一般都选择在冬季,这可是黎家人长年累月不断改进,总结出来的宝贵经验。因为温度,对山兰酒的酿造十分重要。一坛好酒,体现的是酿酒人的手艺,酒的质量好与坏,与酿酒人的手艺息息相关。从细节上来讲,糯米蒸熟需要控制火候,酒饼搭配多少需要分量,凉拌时间的长短需要掌握等等,每一道工序都是至关重要。总之,要想真正酿造出具有独特而且浓郁的黎族风味,让色、味、香集于一体,并且十分纯正的山兰糯米酒,就必须要严格按照它的酿造工序操作。
比如说黎家人酿造山兰酒用的酒饼,它是用糯米、山姜和一种山藤的叶子搅混在一起,放在臼器捣碎后,捏成手掌般大小,通过发酵、晾干特制而成的。山兰糯米被封坛后,经过十天半个月发酵,酒就成了。想要喝酒时,把坛盖上的红泥轻轻剥掉,找来一条细细的管插到坛底,用力一吸,一股色泽金黄的液体便缓缓地流入碗中,顿时,一股浓浓的酒香四溢,如梦如幻地扑鼻而来,飘满整个空间。酒的色泽越呈金黄,酒就越老,味就越醇,品上一口,那个香,那个甜,令你心旷神怡,让你精神焕发。
俗话说,无酒不成席,没酒不成宴。有亲戚朋友远道而来,酒上桌,一句“久久不见久久见,久久相见才有味”的山歌便脱口而出。主人和客人之间边喝酒,边拉开山歌对唱的战幕,你一句,我一句地连着唱,不仅唱出了感情,还唱出了友谊。在婚宴上,以山兰酒为媒,以山歌为线,是黎族青年男女互相结识,交流感情,谈婚论嫁的一种表达方式。他们面对面地坐着,一边品尝香甜的山兰酒,一边唱山歌。看,小伙子们出题唱道:“什么生目看不清,什么无目心里明,什么吃仁不吃壳,什么吃壳不吃仁。”歌刚停,姑娘们就回答:“种子生目看不清,灯笼无目心里明,椰子吃仁不吃壳,芒果吃壳不吃仁。”山歌一唱一答,彼此起伏,热闹非凡。若是哪个小伙子看中哪个姑娘,借着酒兴,试探性地唱道:“隔河花儿鲜又鲜,阿哥有心把花采,不知河水深是浅,投个石子试水深。”姑娘若是中意,便回道:“有心不怕溪水深,有意哪怕河水险,阿哥有心妹有意,妹待阿哥把花采。”婚宴上,喜结连理的新郎新娘更是惹人注目,同心酒要喝,连心歌要唱,你一口我一口,新郎新娘合唱道:“我(你)是针来你(我)是线,我(你)是柱来你(我)是梁,千金万银咱不要,只要哥(妹)心一条。”他们唱出同心结,唱出恩恩爱爱,唱出白头到老的真情。
山兰酒跟黎家人的日常生活也十分相关,在我们那个村寨,当劳作一天的人们踏着落日余晖而归,就纷纷涌到山寨前那条清澈透明的小河,把身上的污垢洗净,除去一身的疲劳,带着一身的清爽回家。小小的院子里,早已摆好了桌椅板凳,炒上几个小菜,端出山兰糯米酒,一家子细细地品味,那种感觉,实在是超脱凡俗,无法描绘。小小的村落,在山兰酒的芳香中,弥漫着舒畅,恬静,温馨的气氛。
山兰酒是黎家人的酒,无论是婚娶丧嫁,还是生儿育女,都离不开,它是黎家人互相之间进行沟通,增进感情和友谊的有效表达方式,和黎家人的生活紧密相连,息息相关。黎家人离不开山兰酒,山兰酒也离不开黎家人。
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