鸭柳仔：唇间留香 心头抒怀

正在油炸中的鸭柳仔。符宗瀚 摄■本报记者李艳玫通讯员符宗瀚

陵水黎族自治县椰林镇苏维埃政府旧址旁的一栋民宅，一到下午就开始热闹起来。这里售卖着一种被称作“鸭柳仔”的传统小吃，吸引许多市民游客闻香踏来。

鸭柳仔，在陵水也被称为“鸭哈手”，是一种油炸类小吃。从名字可知，它的食材“主角”是鸭肉。据了解，早前制作鸭柳仔是以鸭掌为主，经过改良，鸭掌被鸭子其他部位所代替，肉更多，吃起来也更满足。

在油炸类食物中，面粉是不可或缺的材料，鸭柳仔也不例外。面粉和水，再放点盐，制作鸭柳仔的面糊就完成。它的制作工序并不算难，将鸭肉沾上面糊，裹成球状放进油锅里炸，期间要不停搅动，大约20分钟炸至外表金黄，口感酥脆的鸭柳仔就完成了。

鸭肉是这道小吃味道的关键，香味主要来自于它。海南日报记者在采访中寻味了两家鸭柳仔小吃店，在鸭肉的处理上二者有所区别。位于苏维埃政府旧址旁的店家，用酱油、蚝油、葱、姜、蒜等调味料将鸭肉腌制3个小时左右，制作时直接将生鸭肉裹上面糊进行油炸；而位于椰林镇桃万市场的另一店家，则是将腌制好的鸭肉提前炒熟，面糊裹上的是熟鸭肉。

每个鸭柳仔裹着一块鸭肉，食客一定要趁热品尝，这样才能享受到外皮酥脆，内馅软糯的口感。吃鸭柳仔，还有一个标准配置，那就是用米醋、蒜蓉酱、白糖、大蒜等制作而成的蘸料。油炸食物难免油腻，而酸甜可口的蘸料起到一定解腻作用。有些食客对这种蘸料十分喜爱，鸭柳仔吃完后，甚至直接喝起它。

据了解，在物产不是很丰富的年代，鸭柳仔以低廉的价格，可口的味道曾风靡街头，十分受当地群众欢迎，不少商家从中午一直卖到晚上。但随着人们生活水平的不断提高，美食的选择面越来越广，口味的追求也越来越高，鸭柳仔逐渐在市场上消失，如今陵水县城大约只有5家商铺在售卖，不少年轻人表示从没有品尝过。

在陵水人王良瑞看来，吃小吃是一种情怀，或许不登大雅之堂，但是常入百姓的口。“以前在老家，有一户邻居就在家门口摆摊卖鸭柳仔，从下午5点一直卖到凌晨2点。每当路过嘴馋都忍不住去买，许多零花钱都花在这上面，但可惜这户邻居也不卖鸭柳仔了。”王良瑞说。

不过也有人坚持了下来。陵水居民陈小玲一家3代人都在卖鸭柳仔，这份手艺能够不断传承，她认为是很自豪的事。“我是从奶奶那里学到这门手艺的，小时候她时常制作鸭柳仔给家里的小孩吃。如今，通过自己的手艺，大家还能尝到这个传统小吃，我觉得很有成就感。”陈小玲说，她一天能卖出200个到300个鸭柳仔，冬天比夏天更热销。

用面粉裹上各式各样食材油炸而成的小吃，在海南一直以来都很受追捧。在陵水桃万市场的小吃摊上，除了鸭柳仔，还有将小虾、紫薯、花生、葱花等裹上面粉油炸的各类小吃。地处沿海的陵水，水产丰富，海味随处可尝，用鲜虾肉裹面粉炸成的虾饼也十分受陵水人欢迎，大街小巷都见人售卖。

有人说，一份小吃，隐藏着一段记忆，抒发了一种情怀。面对如雨后春笋般层出不穷的各类食物，能够长久流传下去的传统特色小吃不仅口感美味，更重要的是能让人感受到美食文化的底蕴与传承。

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