定安菜包饭捧在掌心的“聚宝盆”

定安菜包饭。 海南日报记者 张杰 摄文\海南日报记者邓钰

当菜包饭的香味又一次弥漫，对于定安县定城镇莫村社区排坡村的莫家人来说，年已经到了。

菜包饭，顾名思义就是用菜叶包起的饭，在定安已传承了上百年。其中，菜是寻常生菜，饭却是混合了十余种食材的特制炒饭。由于食材繁杂多样、荤素搭配，因此人们平时里很少烹食菜包饭，只在合家团聚时才会享用，是一道极具象征意味的美食。

在78岁的莫爷爷记忆里，全家欢聚共食菜包饭，是每一年春节的保留节目。这股香味从他的童年一直绵延到了老年。

菜包饭一般在大年初三吃。一顿正宗的菜包饭得备齐十余种材料，品类繁多，数不胜数。在莫家，准备食材的工作多由莫奶奶承担。制作当天，她得一大早就起床准备食材，才能将鱿鱼干、虾米、腊肠、五花肉、鸡肉丝、韭菜、蒜苗、酸菜、藠头、四季豆、芹菜、花生米等食料一一备好。

菜包饭的主角——米饭也颇有讲究，需挑粘性不强、颗粒饱满分明的大米来蒸熟。

包饭的菜则选用鲜嫩爽口，色泽亮丽的生菜。此外，还要依照家中每个人的不同口味准备酱料，通常有什锦酱、番茄酱以及辣椒酱，当中又以本地什锦酱最受欢迎。

买回材料，家中女儿和媳妇们围坐一起，洗洗菜，话话家常，妯娌间欢声笑语不断。

莫爷爷介绍，莫家老宅历经百年风霜，近年曾多次大修，古朴的雕窗画檐多已拆除，根据现代样式翻新重建，却始终完好地保留了泥砖堆砌的老式灶台。“没了灶台，用什么来炒菜包饭？”他说，只有老灶台大铁锅才能一次翻炒出足够全家人食用的饭，也只有在火热的灶火中才能烧出引人垂涎的镬气。

炒菜包饭即费力气又考验耐心，年事已高的莫爷爷已不再有力气烹制，现在交由他的儿子掌勺。炒饭前，先将十余种配菜分别切成大小均等的短段或碎丁，才能保证它们在翻炒时均匀受热和入味，将切好的配菜倒入大铁锅分别炒熟装盘，然后开始下油炒大锅米饭，入盐入酱油将米饭炒至颗颗金黄，粒粒分明。最后将配菜按一定比例加入大铁锅中翻炒，直到饭菜均匀分布，颗颗入味。一轮翻炒下来，香味已在院里四处飘散，勾人馋虫。

香喷喷的菜包饭出锅，一筐鲜嫩的生菜也已经洗好沥干放在了桌上。想吃上菜包饭，无论大人小孩都得自己裹，将三四片生菜叶铺在瓷碗，涂上什锦酱，放上几粒炸花生米，填入热腾腾的炒饭，再将菜叶合拢起来，从碗里倒出后用力压实，一个菜包饭就做好了。

民间传说，手捧菜包饭就像捧着装满金银珠宝的聚宝盆，寓意新的一年会赚得盆满钵满。一大家子相聚，或站或坐，人人捧着刚刚包好余温阵阵的绿色“聚宝盆”，狠狠咬上一大口，象征着新一年里全家人“齐心协力，拢住家财不外流”。

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