来自仙沟的“跳舞牛肉”

仙沟牛肉。本报记者 邓钰 摄■本报记者邓钰特约记者司玉通讯员王伦

“饲牛不见吗”，当海南各市县的群众谈起定安，一定会说起这句俗语，可见定安牛早已成为当地重要的文化符号。

定安人养牛品牛，有历史，有传统，有自成一派的格调。在工厂化、流水线式养殖普及的今天，当地人养牛仍坚持农家散养，不喂工业饲料，不圈养育肥，任牛吃青草、饮清泉，在田间地头以最自由的姿态成长。

定安牛出名，尤以定城镇仙沟墟的牛最负盛名。当地人介绍，自明清时期，仙沟就是人们集中交易肉牛的集散地，手握优质“货”源的养牛户和技艺娴熟的屠户都聚集于此，仙沟牛市也因此闻名全岛。

久而久之，在仙沟思源路，围绕着牛市屠宰场为中心，逐渐衍生出来十余家牛肉摊和几十家牛肉加工餐饮店，成为吸引老饕们纷至沓来的牛肉一条街。

仙沟牛肉出名，胜在真实、新鲜。牛市的大小经营者最不屑于使用向牛肉注水、添加色素之类的造假手段来蒙骗消费者，他们将招牌和信誉看得无比金贵。

每天凌晨一时左右，正是仙沟牛被送入屠宰场集中宰杀的时间，一场场由牛肉为由头的狂欢盛宴就在这里开席。刚过凌晨，诸多老饕寻来，守着时点在屠宰场等候，只为在第一时间抢到最新鲜的牛肉。

这样的牛肉到底有多鲜？鲜得可以看到肌肉抽动，仿似舞蹈，因此仙沟牛肉被食客称为“跳舞牛肉”。一旦买到上好的牛肉，老饕们便立即呼朋唤友在附近找个饭店加工，大口喝酒大块吃肉，好不爽快。

仙沟牛肉有各种吃法，炸、炒、煎、煸、烤等各有千秋，味道俱佳。最为传统的吃法便是打边炉。店家支开小矮桌，端上牛骨与白萝卜熬制的高汤，食客围坐一圈大快朵颐，实属一道独特的风景线。

当地一牛肉加工店老板“阿凯哥”介绍，打边炉的秘诀在“快”。牛肉上桌后，只需在微滚的牛骨高汤中上下汆烫约半分钟至八九分熟，便是最为极致的鲜嫩口感。灼得刚刚够熟的牛肉，色泽犹如少女唇部之粉红，再将这一口清甜的高汤喝进口，像一场美妙的爱情，欲罢不能，引人沉醉。

牛肉之外，牛髓、牛脑和牛百叶等牛内脏也是绝顶的美味。老饕们习惯先来盘牛肉“开胃”，再点上几份牛髓、牛脑，同酸笋、芋梗和腐竹一起倒入牛骨汤里一同炖。做法简单，毫无章法，但胜在食材绝对新鲜，味道竟也分外鲜香。

打边炉验证的是店里有没有鲜食材，而炸牛排考究的是店家有没有真手艺。一份成功的炸牛排，皮脆、肉滑、脂薄、骨酥，外表呈现明亮的锈红色。咬上一块，牛排火候正好，外焦里嫩，令人口齿生津，余香满口。

近年来，不少店家也推陈出新，推出如竹筒牛肉、一锅两吃等时髦的吃法。竹筒牛肉是将牛肉切块倒进竹筒，放入胡椒粉、盐等调料并封好竹筒，放在炭火上烤制15至20分钟，待水分刚好干的时候，便可以上桌了。打开竹筒，一股浓浓的肉香味夹着淡淡的竹子香扑鼻而来，令人食指大动。

而一锅两吃则是用一个子母锅边涮边煎的吃法。子锅烹煮着清甜的牛肉高汤，用来涮牛肉吃，母锅则铺上烧烤纸，涂上一层薄薄的定安花生油，将腌制过的牛肉放在锅上煎炒十余秒，空气中便弥漫着勾人的肉香了。

尽管吃法千种，仙沟牛肉的美味在于食材本身的鲜与香。若没了这股鲜香劲，再多吃法也是索然无味。

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