黑猪骨汤冷了，“跳舞”牛肉火了 仙沟牛市如何站稳“牛市”

会“跳舞”的仙沟牛肉吃的就是一个新鲜火爆的定安牛市。本版图片均由本报记者 张杰 摄 ■本报记者袁宇通讯员程守满

不知道你有没有这个感觉，曾经风靡街头的定安黑猪骨汤如今受冷落。手机打开美食APP，搜索“定安黑猪骨汤”，只跳出几个搜索结果。

同为定安美食，“会跳舞”的仙沟牛肉却在近年走红了。有食客甚至夜里驱车30公里，从海口赶到定安，只为吃一顿牛肉夜宵。

是“吃货”们“喜新厌旧”，冷落了定安黑猪骨汤吗？

现在正蒙宠爱的仙沟牛肉，又能在竞争激烈的餐饮市场上挺立多久？

除了“新鲜”和“原汁原味”，定安美食乃至海南美食，还能拿出什么特色，来长久抓住食客的胃口？

换角

从“全城都喝猪骨汤”到“满城尽飘牛肉香”

爱喝黑猪骨汤的定安人林祥还记得，2014年的定安街头，放眼望去满是“定安黑猪骨汤”的大招牌，霓灯闪烁、人声鼎沸、门庭若市。彼时，正是定安黑猪骨汤的鼎盛时期。

“黑猪骨汤门店火爆时，甚至开遍全省，在海口市南沙路、美祥路、海垦路、义龙路等路段，都能看到定安黑猪骨汤的招牌。”林祥说。

然而不到2年时间，“城头变幻大王旗”的戏码就在定安县上演了：一块块“定安黑猪骨汤”招牌“倒”下，一家家店铺改换门庭。至今，偌大定城，已找不到几家定安黑猪骨汤店。

“2014年国庆期间，我的牛肉店开业，是当时定安县城首批牛肉美食门店之一，当时满大街全是黑猪骨汤店了，也没人认为我的店能做得下去。现在我的店越做越好，猪骨汤店倒是越来越少了。”回忆创业之初，经营牛肉店的陈明大不禁唏嘘，“开业以来，我们店生意都不错，最多时1天接待40多桌客人。”

“从16岁做餐饮到现在，我还是第一次遇到这么好做的生意。”牛肉加工店经营者邓洪笑着说，经营牛肉加工店的压力要比原先做其他餐饮店小得多，“店内主做加工，不需要备货，按加工量计费，每桌还有58元的锅底钱。我们从开业到现在一直盈利，每个月有两三万元的利润。”

在定安黑猪骨汤由盛转衰之时，定安牛肉开始“异军突起”。自2016年起，定安牛肉逐渐“吃掉”定安黑猪骨汤的市场。

许多食客被吸引来定安仙沟吃牛肉，是因为网络上流传仙沟牛肉是“会跳舞的牛肉”。他们过来不仅满足好奇，品尝美味，还能在微信朋友圈里“打卡”。

在定安仙沟一家牛肉加工店内，海口人刘伟和朋友大快朵颐。他们面前的桌子上摆着一口子母锅，子锅烹煮着清甜的牛肉高汤，用来涮牛肉；外圈的母锅被铺上一层烧烤纸，用来煎烤牛肉。刘伟感慨道：“人均消费80元，既经济又美味。”

在食客看来，比起定安黑猪骨汤，仙沟牛肉在吃法上更胜一筹，既可以打边炉涮着吃，又可以煎烤着吃，“而且仙沟牛肉原汁原味，口感好，食材鲜是最重要的。”刘伟强调。

在定安县城“牛肉一条街”开牛肉档口的老莫，一天要卖四五百公斤牛肉。他的肉档案板上，一块块牛肉还在“跳动”。老莫认为，仙沟牛肉最大的卖点就是鲜：“只有刚宰出的牛肉才会"跳舞"。”

这样的肉档在“牛肉一条街”还有十多家。如今，在小小的定安县城，各类牛肉店的总数已超过80家。每天食客们在定安能吃掉70头肉牛。

思危

“一时鲜”能否“常常鲜”

将牛肉店经营得有声有色，旁观定安黑猪骨汤从鼎盛到没落，陈明大认为，“一方面因为仙沟牛肉更新鲜，另一方面，当时都是黑猪骨汤店，同质化现象太严重。”

“黑猪骨汤的没落，是我们没能把握住机遇。”定安餐饮烹饪协会副会长罗敏说，从2011年到2016年，是定安黑猪骨汤最辉煌的时期，但这段时期内既没能推出行业发展规划，也没能形成统一标准，最终由于行业门槛低，造成食材品质参差不齐、核心竞争力孱弱，“加上部分商家为了降低成本，使用普通猪骨或猪骨粉冒充黑猪骨，让品牌口碑崩塌，最终让定安黑猪骨汤被市场冷落。”

反思定安黑猪骨汤的失利，也是为了支撑正当红的仙沟牛肉能走得更远。

“去年仅定安县就出栏2.8万余头牛，产值1.8亿元。”罗敏说，其实仙沟牛肉产业还处于初级阶段，产业链相当薄弱，“目前仙沟牛肉的从业者主要以家庭为单位，缺乏大企业带动，产业后续发展乏力。”

“事实上，仙沟牛肉已走到关键的"十字路口"。”海南省烹饪协会会长陈建胜说，仙沟牛肉的崛起与潮汕牛肉火锅的“发迹”十分相似。

曾红极一时的潮汕牛肉火锅，也是以鲜嫩牛肉为卖点迅速成为火锅品类中的爆款产品。2016年，潮汕牛肉火锅在全国热度达到最高。当时在上海的一项火锅门店调研显示，上海的潮汕牛肉火锅门店数量达到了惊人的上千家。但仅仅1年后，全国潮汕牛肉火锅就迎来关店潮，在一线城市“阵亡率”高达80%。

“与潮汕牛肉火锅一样，仙沟牛肉过度依赖食材，也制约了其进一步的发展。”陈建胜说，尤其是今年以来，肉价上涨带来了经营成本的增加，仙沟牛肉的市场竞争力也受到冲击。

值得注意的是，近年来，一些品牌餐饮企业逐步进入海南省市场，为人们提供多元化的餐饮服务。新势力的加入，也进一步加剧了海南餐饮行业的竞争。

重庆火锅产业集团近期宣布，整合集团自身的餐饮资源以及集团战略合作伙伴的资源优势，在定安投资建设集“吃住行游购娱”为一体的火锅美食小镇项目。该项目将按照重庆火锅传奇大观园的模式，结合定安本土的文化特点进行打造，同时引入海南本地特色餐饮、定安知名小吃及超市。目前已有重庆刘一手、重庆顺水鱼、浙江澳门豆捞、重庆富侨等9家火锅餐饮、保健养生企业意向落户。

内含潜在危机，外有强手环伺，定安仙沟牛肉如何在竞争中提升自我，成为本土餐饮的一面金字招牌，成为定安餐饮业的新期待？

问策

招牌如何变品牌

不论是曾经的招牌定安黑猪骨汤，还是如今的“网红”仙沟牛肉，定安美食近年来不断走红，与定安县委、县政府持续发掘与推介本地原生态食材有关。自2010年起，定安县在每年端午节期间，都会举办端午美食文化节。

罗敏说，为了维持仙沟牛肉的竞争力，定安餐饮烹饪协会已组织全县10个餐饮单位的负责人及厨师进行烹饪技能培训，指导他们更好地处理特色食材，“把一些成熟的、好的做法传授给他们，用美味牛肉吸引消费者，保护仙沟牛肉来之不易的市场口碑。”

同时，在端午美食文化节上，定安县委、县政府也重点发掘、推介新的牛肉产品，创新出更丰富的仙沟牛肉吃法，给消费者带来新鲜的体验，满足不同的口味需求。

那么如何才能让仙沟牛肉更好“抓住”消费者的胃呢？陈建胜结合自身创业经历给出建议，仙沟牛肉要发展，必须做好“3个稳定”：确保食材稳定，明确“谁来养，如何养”，养出高品质肉牛；确保价格稳定，稳定成本与售价，稳住仙沟牛肉的市场；确保标准稳定，保证产品风味不变，让消费者吃上正宗仙沟牛肉，“同时，在菜品设计、餐厅特色、服务水平、营销手段等方面下功夫，尽可能打出特色，丰富产品线。”

创新是持续发展的最大动力。比如在上海拥有41家连锁门店的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，以庭院设计和繁花软装，赢得女性食客的偏爱，从而在市场趋于平静的阶段迎来逆势扩张。有业内人士指出，目前定安县城的“牛肉一条街”，距离人们心目中的牛肉主题美食园还差距甚远。

产品供给上的创新更为重要。“我们推出的三酸汤锅底很受顾客喜爱，很多儋州、东方的客人专程过来吃。”邓洪也向海南日报记者透露了自家店面生意红火的秘诀。她说，目前仙沟牛肉店一般只有一种高汤锅底，也没有在锅底上形成统一标准，“但口味越丰富，就越能满足更多人的需求。”

仙沟牛肉的发展现状，在一定程度上反映了海南省本地特色餐饮产业的部分发展现状。省政协委员陈巍认为，由于普遍缺少顶层规划的引导和综合性制度安排，政府也缺乏“一行一策”的精细化、人性化的管理模式，常常出现“一管就死、一放就乱”的现象，这些都进一步制约本地特色餐饮产业的发展。

陈巍表示，政府应对当地具有代表性的美食餐饮品种采取措施，如制定地方标准、支持企业获取权威认证、推动产业联动、打响品牌、培育壮大市场主体、加强对外营销推广、以创新驱动产业转型、培养专业人才等，并在财政和金融政策方面给予扶持，“特色餐饮文化应当代表一座城市独特记忆和人文精神。”

事实上，定安仙沟牛肉的发展，离不开百年牛市的支撑。自清代起，仙沟就是全省重要的牛市之一，全省牛商牛贩们汇聚于此，衍生出独特的仙沟牛文化。

“百年牛市就是一个很好的文创IP，应当把它利用起来。”陈建胜说，餐饮行业应当主动往文化内涵上延伸，开发文创产品是产业升级的重要内容，“尤其是食品类的文创产品很容易打开市场。”

今年国庆期间，厦门曾厝垵“鹭仁甲”的鲜花馅饼销售量持续增长。这款利用传统工艺结合女性喜欢的鲜花而开发出的文创旅游产品，年销量超过120万枚。“多样化、个性化、定制式、体验式，成为当前消费升级后的主要特征，这要求企业精准把握市场需求变化、细分市场，调整和优化供给结构。”陈建胜表示。

（本报定城12月10日电）

两大美食发展史

2011年

定安黑猪骨汤

进入鼎盛时期

2014年

定安第一批

牛肉美食店开业

2016年

定安黑猪骨汤走向没落

仙沟牛肉逐渐占领市场

2018年

定安县出栏2.8万余头牛

产值1.8亿元

2019年

“会跳舞的牛肉”

成“网红”美食

融媒·延伸

扫一扫看视频

“会跳舞的牛肉”

当牛肉开始“跳舞”

是一种怎样神奇的画面

在海南定安仙沟

一个百年牛市

正吸引着八方食客慕名而来

总策划：曹健韩潮光陈嘉奋蔡潇

执行总监：许世立

主编：孙婧

版式设计：张昕

视频文案：刘冀冀

视频拍摄：韦茂金周达延张杰

剪辑/包装：周达延

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