炸生蚝、水果配海鲜、西式“公道餐”……新式琼味：创意给美食加味

炸生蚝。 本报记者 孙婧 摄■本报记者林诗婷

提到海南菜，大家的第一反应是什么？食材纯天然新鲜，烹饪方法简单朴素，口感少油清淡……一般而言，得益于得天独厚的生态环境，琼菜选材新鲜，无论是烹饪鸡肉、鸭肉，还是鲜虾活蟹，佐料简单、少量，常以水煮、清蒸等做法保留食材的原汁原味，是琼菜的一大特点。不过，近年来，随着海南旅游交往不断密切，世界各地餐饮文化在此交融，不少本土厨师取长补短，通过精心设计、巧手烹饪，打造创新琼菜，通过创意配料、丰富口感为琼味加分，让人们固以为的清淡琼味增添更多的“记忆点”与“吸睛力”。

到四面环海的海南旅游，必点菜肴一定有新鲜海味。无论是海鲜酒楼、星级餐厅，亦或是渔家渔排、海鲜广场，使用水煮、白灼或是清蒸等方式，是处理新鲜上岸的“海货”的常见方式。对于不少渔民来说，水煮、清蒸恐怕也是对海鲜的“最高礼遇”，通过这样的锁鲜处理，能最大程度发挥海鲜的鲜味，更好地体现食材的品质，再沾取少量酱油、金桔汁、海南什锦酱、黄灯笼辣椒，一口海味下肚，鲜爽口感令人回味无穷。

不过，有不少厨师挑战传统做法，创新烹饪手法，采用油炸、煎炸、焗、牛油炒等做法处理海鲜，也起到意想不到的效果。

比如，生蚝口感嫩滑，如何将这一特点发挥到极致？传统烹饪中，常用蒜蓉、葱花、蚝油给生蚝调味，隔水蒸或是炭火烤，将蒜味与生蚝鲜味完美融合。而有厨师则尽情发挥想象力，将新鲜生蚝从外壳中取出，蚝肉外裹葱花、面粉，放入中温油锅中慢炸，待外皮松软酥脆后出锅，依次摆在生蚝壳中，装点餐盘后即大功告成。这样的做法，外皮香脆，蚝肉鲜美，既保留了生蚝嫩滑的特点，酥脆的炸面皮也让口感层次更加丰富。

随着“水果菜”渐成热门，橙汁虾球等创意“水果+海鲜”菜肴受到食客喜爱。还有哪些水果能成为海鲜的“黄金搭档”？“我们创新使用新鲜红柚肉搭配椒盐虾，浓厚的椒盐味与爽口多汁的柚子肉融合，味道咸淡适宜，鲜味与果香味一同打包。”本月特邀至三亚·亚特兰蒂斯交流厨艺的深圳厨艺大师黄平说。

圆形竹盘铺上芭蕉叶，摆上白切鸡、白切鸭、糯米糕等琼味菜肴，是海南常见的“公道餐”，色泽丰富、荤素均衡的搭配深受游客喜爱。有本土餐饮企业深入挖掘“公道餐”内容丰富、口味多元等特点，创新融入特色菜，打造出新式“公道餐”。在三亚一家主要面向外国游客的餐厅，一款“国际范”十足的“公道餐”颇有特点。竹盘中铺上西式沙拉中常见的生菜，摆上烤鸡、牛肉泡菜炒饭、奶酪薄饼、鸡肉卷、土豆蔬菜沙拉以及水果等菜品。参与设计这道菜的张跃告诉记者，“国际口味”融合琼式摆盘，既满足了中国游客对荤素搭配的需求，也为国际游客了解海南“公道餐”文化打开了一扇窗口。

茶余饭后，令不少岛民还喜欢深入小街巷中，来到常光顾的“炸炸”小摊，点上几份炸空心菜、炸年糕、炸蟹柳，回味童年时期校园门口的“小摊美食”。不过，油炸菜品吃多易腻，也容易上火，成为日常餐较为困难。近两年，新式“炸炸”餐厅兴起，在厨师的创意构思下，结合海南传统炸串做法，搭配米饭、高汤、蔬菜、水果等内容，还打造出营养的“炸炸套餐”，将琼味街边小吃端上餐桌。

其实，无论是传统派还是新式派，一道琼菜，代表的不仅是一代代传承下来的美味食谱，更是一方水土的深厚情怀与乡愁。品一道菜，情和义都在其中。

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