海鲜煲。小米飞猫 摄鲜鱼煲。■本报记者刘梦晓
许多外地人初识海南美食，是从海南的四大名菜开始的。实际上，四大名菜不一定常出现在家常餐桌上，但是煲类食物，却是海南人家常菜里的日常选项。鱼煲、西瓜煲、海鲜煲……心灵手巧的海南人，用一只砂锅就能煲出各类食物的美好滋味。
海南人喜欢吃鱼，除了香煎、清蒸、打边炉，做鱼煲也是加工鲜鱼的一种常见方法。在海南的大街小巷，鱼煲有两种口味，一种是川味的炸鱼煲，一种则是琼味的鲜鱼煲。
川味鱼煲以豆芽、白菜、粉条、腐竹等蔬菜垫底，配上辣椒、香葱、姜蒜、花椒、胡椒等佐料，内容丰富，味道鲜美。自然，这类鱼煲吃起来口味比较重，鱼肉则是肉质酥透，肥而不腻，入口即化，香麻酥辣占领舌尖。
而琼式鲜鱼煲，则是将鲜鱼、芋头梗、酸笋、豆腐等食材一起炖煮，大片的姜去了鱼腥，酸笋的酸味在大火的烹煮下融入汤里，再加上盐、鸡精等家常调料，就能把一锅汤调好。在煲鲜鱼煲的最后，还要抓上一把空心菜，盖在汤水上，不用一分钟，热腾腾的汤就能把空心菜煨好。鱼煲端上桌，趁热先喝口汤，汤的表面微泛油光，喝着既有鱼的鲜味，还有芋梗和笋的酸爽，特别开胃。鱼肉则保持了鱼的原汁原味，皮滑肉嫩，口感极佳，堪称一绝。最后下锅的空心菜，也充分吸收了鱼煲里的汤汁，有不少食客表示，自己最喜欢的就是那脆嫩入味的空心菜。
在海口市博爱南路的一个小巷子里，隐藏了一家做了20多年鱼煲的小店。这家小店是居民的自建房改造的，没有明显的招牌，店里也只有几张桌椅。小店只卖鱼煲，没有菜单，也没有其他的菜品。然而到了饭点，巷子里为这一锅鱼煲而来的人就排起长龙。
除了鱼煲，海南的西瓜煲可以称得上是夏天里最开胃的一道煲菜。小小的西瓜仔腌渍过后切片，搭配着其他食材做成鱼腩西瓜煲、海白西瓜煲、海虾西瓜煲等。西瓜仔清甜里带着酸，能最大程度激发海鲜的鲜美。煲熟后的小西瓜变软了，与海鲜的碰撞，滋养出来咸甜鲜香的汤汁，一口又一口，让人欲罢不能。
有的西瓜煲会使用鲜瓜入菜，鲜瓜做出来的西瓜煲，更多的是一丝甜味，汤水也会偏红。
在煲菜中，牛尾煲算是又一独特的存在。和其他的煲菜不同，牛尾煲里除了切成段的牛尾，还会放入牛鞭、牛杂、牛肉等，有时还会根据需要加入白萝卜、枸杞、玉竹、党参等。再小火慢煨，牛尾煲需要加入用大骨熬制出来的高汤，和其他的煲类菜肴比起来，这样的食材阵仗可以说是高配了。
一份好的牛尾煲，必得用砂锅制作。煲汤用砂锅，可以让汤里的食材更入味。用砂锅做牛尾煲，不管是煨、焖、炖，砂锅都容易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，让牛尾、牛肉更软烂。当然，一份好吃的牛尾煲，离不开什锦酱、香菜、蒜泥等酱料的点缀，牛肉的香、牛筋的弹、牛皮的韧，都要通过酱料释放它们的风味。
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