定安“辜大叔”：25年只炒一盘粉

辜大叔炒粉。本报记者 邓钰 摄■本报记者邓钰通讯员秦昌凯

旧市场，老味道。在位于定安县定城镇的仙沟市场里，炉灶一搭，锅炉一架，每天上午6时许，辜大叔准时在此炒粉，已有25年。

辜大叔的小店没有招牌，只卖单一的炒粉，生意却红红火火。由于客人太多，座椅还摆到了店门的小广场中。每到清晨，食客便如流水般，在小广场中随意找个空位坐下来，认真吃，吃完一抹嘴走人，空碗筷马上被端走，又有人坐下来。

老板辜大叔介绍道，小店原是父辈暂时谋生的小作坊，看到生意如此红火，便长久经营下来了，连店名都没有。只不过食客间口耳相传，便统称为“辜大叔大锅炒粉”了。

味美实惠，是这家炒粉店长盛不衰的秘诀。“味美”是对手艺、原料和火候的综合考量，每一个环节都得做精。

这家粉店最大的特点便是用大铁锅翻炒，可以品出浓浓镬气。镬在民间通常指大铁锅。所谓镬气是指由大铁锅所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味，配合适当的烹调时间，制成色、香、味、形俱全的菜肴。如若食材烹调恰当，其中味道及口味的精华都被烹调出来，就被称为有镬气。

为何用大锅炒粉？原来，辜大叔的父亲原是乡村宴席的掌勺大厨，惯用大铁锅烹制食材，一手席间功夫炉火纯青。当年岁渐大，他的父亲便开起了一家炒粉店，保持了用大铁锅的习惯。自小耳熟目染，他也掌握了一手大锅掌勺技能，并从1994年起接过父亲的生意，至今已有25年。

据介绍，在大锅翻炒时，如果油太多，河粉会腻，油太少，河粉容易焦。每条河粉都要色味均匀，炒得不好，河粉就容易糊，又或者是“支离破碎”。一碟出色的大锅炒粉，应该是夹起来没有多余的油留在碟上，干身又爽口。由于灶火太旺，即使是冬天，辜大叔炒粉时也得着短袖，吹风扇。

用作炒粉浇头的卤汁是大锅炒粉好吃的秘诀之一。每天早上4时许，辜大叔一家就要起床熬煮卤汁。一锅卤汁中有牛腩、木耳、胡萝卜等五六种配料，鲜香四溢，别具特色。淋上一大勺精心烹制的卤汁，炒粉吃下去不仅带有镬气，黏稠的酱汁更是惹味，可谓唇齿留香。

辜大叔炒粉除了使用大锅炒的传统方法外，还有一个特别之处，没有鸡蛋等辅料，只加一点葱花、豆芽和牛肉。客人自带配料的话，可以交由辜大嫂帮忙清洗和切开，再交由辜大叔炒。

因为火候足，就算简单的一份炒斋粉，味道也很好，有点焦的，有点软的，口感适中，油而不腻。另外，还有一煲葱花猪骨汤免费任喝。吃一口粉，再喝一口汤，简直绝配。

来店里光顾的大部分都是熟客，无论男女老幼，大家都带着笑容亲热地喊上一声“辜大叔早”，才开始点上一份炒粉。有时候食客只需点个头，辜大叔就知道他们需要什么，这是经年累月相处中所培养的默契。熟客说，他们从小就习惯了来辜大叔家吃粉，这香味算是陪伴他们成长的味道，乡愁的味道。

炒粉25年，辜大叔的手艺和口碑在整个定城都很有名气，甚至有许多食客一大早从海口驱车三四十公里，就为了吃上这一口镬气十足的炒粉。很多人劝他不必固守在偏远又简陋的旧市场，换个店面到更加繁华和完善的地方经营，却都被他婉言拒绝。他早已习惯了市场人来人往的嘈杂景象，也习惯了和街坊邻居间相互照应。

如今，辜大叔夫妇仍然坚守在仙沟的老市场。他们习惯每天天不亮，便起身操劳，为小店一天的经营做准备。灶火不停，劳作不息，辜大叔一坐下就没有停过手，看着客人品尝炒粉后留下满意的笑容，早已成为他生活中微小的幸福。

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